E15A2112

Make Kimchi, Not War

Kimčchi. Jo, já vím, vypadá to divně, ale je to správný přepis z korejštiny. Takže to tak budu psát. Recept je o pár odstavců níž, tak pokud je to pro tebe TL;DR, posluž si.

 

Na internetu jsou stovky článků o kimčchi. Top 5 superfoods. UNESCO uznává kimčchi jako národní dědictví Korei. V roce 2008 se podívalo do vesmíru s první korejskou kosmonautkou. #spacekimchifeminism

Já bych vám chtěl v krátkosti vysvětlit, proč si takovou pozornost zaslouží a proč se mu vlastně věnuji já. Baví mě kvašení. Nás všechny. Víno, pivo, cidery, octy, medoviny, zelenina, ovoce, pečivo, sýry… K tomu všemu nám pomáhají mikroorganismy. Naši malí kámoši jsou všude kolem, přímo ve střevech máš jednu velkou mikrobí párty. Párty, která tam frčela už u prvních lidí. Blízký příbuzný bakterie Helicobacter pylori byl nalezen v žaludcích prvních savců. To je 150 milionů let dlouhá párty. Naučili jsme se s nimi žít a spolupracovat. 1013–1014 bakterií jen ve střevech. Víc než lidských buněk. Střevní mikrobiom tvoří 500 druhů mikroorganismů, které mimo jiné pomáhají našemu imunitnímu systému.

 

No a v posledních letech jsme si řekli dost, the party is over, a začali bakterie řezat, jak návštěvníky CzechTeku. Antibakteriální mýdla, spreje co umí zničit 99,9% všeho živýho, antibiotika na každý druh zakašlaní. Taková malá válka proti bakteriím. Nechápej mě špatně, čistota je půl zdraví, ale ta druhá polovina, plná vitamínů a živin, se plodí v nečistotě. 

 

A plodí se v rozmezí několika letních a podzimních měsíců, co s nadbytkem po sklizni? Proto jsme si osvojili metody konzervace jídla. Aby přečkalo zimu. Abychom přečkali zimu. A tak jsme začali sušit a udit a solit a kvasit. Uběhlo pár tisíc let a tadá!……………. každoročně vyhodíme tuny zkaženého jídla…(neplacená reklama: velmi doporučuji knihu Zachraň jídlo). 

 

Konzervace chuti mě vždycky zajímala. Babiččino sušené ovoce, dědovo uzené maso, tátovy kvašáky a nakonec moje první jerky a první pětilitrovka kimčchi ze zbytků po vývaru. A pak zanedlouho druhá. No a před týdnem první soudek. Dvacet litrů. Díky a snad vás brzy přesvědčím, že zdraví může dobře chutnat i dlouho vydržet. Nejen s kimčchi, sušení je taky moje oblíbená kratochvíle. 

 

Mým cílem je dělat kimčchi z plodin, které jsou co nejméně ošetřené. Zároveň bych chtěl využívat širokého spektra různých druhů zeleniny podle vhodné doby pro jejich sklizeň. Vrátit bakterie tam, kam patří. Do břicha. Zatím si užij moje baechu-kimčchi z pekingského zelí. Dobrou chuť.

Recept

Existuje přes 180 různých uznávaných variant kimčchi. Takže pravidla na výrobu nejsou příliš striktní. Naprosto zásadní věcí je však solení. Víš komu solení nevadí? Bakteriím, který bez přístupu vzduchu fermentují různé živiny na kyselinu mléčnou. Kromě toho taky na nějaký ten alkohol, peroxid, oxid uhličitý… no prostě dělají všechno proto, aby mezi sebe nikoho dalšího nepustili. Kimčchi se u nás doma moc neohřeje, ale pokud je zelenina uchována pod “šťávou”, má trvanlivost v řádu měsíců. Nevadí ani pokud chytí víčko trochu plísně, bakterie si s toxiny poradí. A to není všechno! Zatímco bakterie vyžírají ze zeleniny cukry, uvolňují z ní důležité nutrienty. Vyvazují železo, zinek a další minerály z jejich vazby na kyselinu fytovou, fermenty mají značně zvýšená množství thiaminu a riboflavinu (vitamin B1 a B2). 

 

No prostě je to ultra zdravý. Jako bonus to skvěle chutná, když se to dobře udělá.

 

 Takže jak to dělám já? 

 

  • Zelí (pekingské, čínské, hlávkové) si nakrájím a nasolím. Cílím na tři procenta soli na celkovou váhu kimčchi, ale zároveň do něj přidáváš další slané suroviny (rybí/sojová omáčka) a je těžké to odhadnout. Následující recept je na dvě až tři kila zelí. Moje metoda solení zelí je taková, že všechny listy musí být téměř kompletně pokryty solí. Pak už jen počkat 3-6 hodin a nechat je vypotit. Můžeš taky listy po půl hodině otáčet a znovu prosolovat, dohromady ale ne víc než 100g soli na kilo zelí. Nakonec listy třikrát pořádně promyješ vodou a po posledním promytí vymačkáš co nejvíc vody. Silou, ale opatrně, ať listy moc nepoškodíš. 

  • K zelí přidávám mrkev (4-5), bílou ředkev (1), jarní cibulky (2 svazky) a pórek (1 větší). Fantazii se meze nekladou, ale vyhýbejte se měkké zelenině (s velkým obsahem vody jako je salátová okurka), po kvašení získá lahodnou konzistenci bláta. Není nutné přehnaně čistit.  Omytím zbavit hlíny a nečistot stačí, netřeba loupat vrchní vrstvu. Maminka mi vždycky říkala, že pod slupkou je nejvíc vitamínů a ta by nelhala.

  • Kaše. Bude sloužit jako živné médium pro bakterie. Na dvě hlávky zelí vařím kaši z 250ml vody a 30g rýžové mouky – za studena rozmíchat, přivést k varu a pár minut povařit, pak přidat ještě 30g třtinového cukru a nechat rozpustit a vychladnout. 

  • Rozmixuj přibližně 150g česneku, cibule a zázvoru společně se 75ml rybí omáčky, nebo směsí sojové omáčky a zeleninového vývaru s třemi lžícemi soli a jednou lžičkou cukru pro vegan verzi. Poměry si můžeš libovolně přizpůsobit podle vlastní chuti. Pokud jsi nepřidal cukr do kaše, můžeš ještě rozmixovat jablko nebo hrušku pro extra cukrové nakopnutí svých bakterií. Do vzniklé směsi přidej sušené gochu papričky (dávám 150g, papričky by měly hřát a ne pálit). Pak spoj s vychladlou kaší.

  • Kvasná nádoba. Důležitý. Velmi. Dá se koupit za pár stovek, odvádí oxid uhličitý a nepouští do nádoby vzduch a ostatní nechtěnosti (mouchy, plíseň, mývaly…). 

  • Spoj dohromady po částech odsolené a vody zbavené zelí, čerstvou zeleninu a kaši a naplň do kvasné nádoby, každou vrstvu pořádně promačkej, ať ji zbavíš vzduchu.  

  • Varianty kvašení se různí, osobně mi vyhovuje metoda kvašení po dobu tří až pěti dní při 15-20°C, pak týden dokvašování v lednici. Stejně dobře jde ale kvasit po celou dobu při nižších teplotách. 

  • DŮLEŽITÉ: při kvašení si pod kvasné nádoby vždy polož něco na zachycení tekutiny. Nebo se připrav na čištění lednice a příjemný odér zkvašené zeleniny.  

  • NEPASTERIZUJ! Bakterie mléčného kvašení se o všechny nájezdy vetřelců postarají sami. Kromě vašich nájezdů na ledničku. 

  • Drž zeleninu pod vzniklou směsí šťáv. Čím míň zeleniny nad hladinou, tím líp.

  • Experimentuj. 180 druhů kimčchi. Stačí ti zelí (brukve), kořenová zelenina, zelenina neobsahující velké množství vody a živná směs pro bakterie. Přebývá ti něco v kuchyni? Co to zkusit zfermentovat? Go crazy with it. 

Hodně štěstí vám i vašim mikroskopickým kamarádům přeje Tomáš.

sdílej s přáteli

Share on facebook
Share on email